Kvalita mäsa je častým predmetom debaty medzi ľuďmi, aj v médiách. Na slovenský trh sa dostávajú produkty pochybnej kvality a pôvodu. Veľkí výrobcovia sa síce snažia spĺňať zákonné normy, nastavené tak, aby bol ich produkt zdravotne neškodný, avšak o skutočnej kvalite sa dá hovoriť len zriedka. Preto sme veľmi radi, že sme našli niekoho, kto sa nielen vyzná v mäse, ale dbá aj na blahobyt svojich zvierat a svojim zákazníkom ponúka mäso najvyššej kvality.
Čo všetko v sebe zahŕňa jeden kus hovädzieho mäsa, ktoré vám ponúkame prostredníctvom debničkového predaja, sa dozviete v tejto časti „Poznaj svojho farmára“.
Ing. Peter Badiar je rodený Bratislavčan, ktorý sa k práci v poľnohospodárstve dostal úplnou náhodou ešte na gymnáziu, keď si našiel v Rakúsku brigádu a miestny farmár sa ho spýtal, či by vedel zabezpečiť seno a slamu zo Slovenska. Svoju kariéru teda začal obchodovaním s týmito komoditami a venuje sa tomu čiastočne dodnes, popri vedení ekologického chovu a bitúnku. Ako sa k tejto činnosti dostal ako sám hovorí: „K vybudovaniu ekologického bitúnku ma doviedla skutočnosť, že napriek tomu, že celá naša farma produkuje v systéme ekologického poľnohospodárstva, všetky naše zvieratá skončili pri predaji na kamióne, ktorý ich doviezol spolu s ostatnými zvieratami z klasických chovov na konvenčný bitúnok, kde sa ich mäsá definitívne pomiešali. Na druhej strane v obchodnej sieti ste si mohli zakúpiť ekologické mäso len z českých, rakúskych alebo nemeckých zvierat. Z tohto dôvodu sme sa rozhodli postaviť ekologický bitúnok, kde porážame len zvieratá z registrovaných a kontrolovaných ekologických chovov, aby nemohlo dôjsť k zámene ekologického mäsa za neekologické.“
Spracovanie mäsa bitunok turova, nízkokapacitný bitúnok pána Badiara spracuje za týždeň maximálne 2-3 kusy hovädzieho dobytka. Spolupracuje s pánom Slančíkom z Dubového, ktorý je taktiež certifikovaným ekologickým farmárom a Turovej ponúka časť svojich zvierat. Vo výslednej kvalite mäsa sa odráža nielen spôsob akým zviera žilo, jeho prostredie a strava, ale aj bezstresová porážka (zviera nie je násilne hnané, ani bité, prepravované kamiónmi, či iným spôsobom privádzané do nepohody) a zrenie mäsa, ktoré sa mení v závislosti od druhu zvieraťa a jeho veku.
Postupné schladzovanie mäsa po porážke je nemenej dôležité. Pri rapídnom schladení dochádza k stiahnutiu svalových vlákien a to sa odrazí na tuhosti produktu. Preto v Turovej dbajú na postupné schladzovanie, čím sa zabezpečí mäkkosť a šťavnatosť . Zrenie je ďalším dôležitým aspektom celého procesu. Kým sa mäso dostane k zákazníkovi na stôl, prejde dvomi druhmi zrenia. Suché zrenie – pri kontrolovanej vlhkosti, teplote a prúdení vzduchu, visí mäso v chladiaku približne 6 dní. Počas tohto času stratí zhruba 10% svojej hmotnosti, v dôsledku odkvápania a vysušenia. To výrazne ovplyvňuje jeho kvalitu. Mokré zrenie – vákuovo zabalené mäso je uskladnené pri teplote 0,5 °C až do momentu spracovania. Vákuové balenie ho chráni pred ďalším vysychaním a prípadnou kontamináciou.
Život zvierat Čoraz viac z nás sa zaujíma nielen o čerstvosť mäsa, ale aj o podmienky, v akých konkrétne zviera žilo. Pre porovnanie – vo veľkých chovoch je bežné, že dĺžka života kravy je iba 6-7 rokov. V Turovej je to 12 rokov. Takisto je absolútne vylúčené používanie antibiotík pre podporu rastu, či ako preventívnej liečby. V strave tohto hovädzieho dobytka nenájdete žiadne GMO, ani kŕmenie sójou, či kukuricou. Zvieratá dostávajú trávnu senáž, seno a ekologický šrot. A čo priestor na život? Pán Badiar hovorí: „Pri tomto type chovu ako používame my, sa snažíme využiť potenciál prírody. T.j. nechať zvieratá žiť a rásť tak ako boli stvorené.“
Na farme sa chovajú mäsové plemená Charolais, masný simentál a Limousin. Počas siedmych mesiacov v roku sa 170 kusov dobytka živí výlučne trávou, vodou a certifikovaným soľným lizom. Tento čas trávia neustále na rozľahlých pasienkoch, so slobodou pohybu a sami si určujú svoj denný režim. Hlavnou starosťou celého tímu v Turovej je zabezpečiť dostatok paše pre svoje zvieratá počas celej sezóny. Obdobia sucha spôsobujú problémy, avšak počas rokov sa už hospodári naučili, ktoré pasienky spásať ako prvé, ktoré si nechať na neskôr a kedy očakávať vytúžený dážď. S príchodom snehu sa zvieratá sťahujú z pastvín do kravína a voľných výbehov v areáli farmy. Kravy sa počas tohto obdobia pripravujú na nové prírastky a mladé kusy pokračujú v raste prirodzeným, nesileným spôsobom. Welfare zvierat na farme Turová skutočne nie je neznámym pojmom, čo potvrdzujú aj všetky fotky.
Ako vidíte, naozaj nie je mäso ako mäso a nie je farmár ako farmár. Keď sa niekto venuje tomu čo robí s láskou a podľa svojich najlepších schopností a možností, nevyhnutne sa to odrazí na výslednom efekte. V tomto prípade je to ekologické hovädzie mäso, ktoré svojou kvalitou, bez pochyby, prevyšuje väčšinu chovov na Slovensku.